Bäckerei eröffnen – Das musst Du darüber wissen

Abhängig davon, wie lange und in welchen Funktionen Du schon als Bäcker bzw. in Leitungspositionen gearbeitet hast, kannst Du Deine Bäckerei eröffnen, ohne einen Meisterabschluss vorlegen zu müssen. Die wichtigsten Kriterien für die Handwerkskammer sind:

• eine bestandene Gesellenprüfung als Bäcker,
• wenigsten sechs Jahre Berufserfahrung als Bäcker,
• wenigstens vier dieser sechs Jahre Ausüben einer leitenden Funktion und
• der Nachweis betriebswirtschaftlicher, rechtlicher und kaufmännischer Kenntnisse.

Auch dieser Weg steht Dir offen: Die Handwerkskammer kann Dir per Ausnahmebewilligung gestatten, eine Bäckerei zu eröffnen. Folgende Voraussetzungen solltest Du jedoch mitbringen:

• solide Fertigkeiten und Kenntnisse im Bäckereihandwerk
• unzumutbare Belastung durch einen Meisterlehrgang
• Fokussieren Deiner Dienstleistungen auf einfache Tätigkeiten 

Die Ausnahmen von der Regel liegen also im Auge des Betrachters – Du solltest Dich im Vorfeld unbedingt mit der Handwerkskammer in Verbindung setzen. Das empfiehlt sich auch, wenn Du Deinen Meisterabschluss im Ausland abgelegt und noch keine Anerkennung in Deutschland beantragt hast. Doch es gibt noch eine weitere Möglichkeit, eine Bäckerei eröffnen und betreiben zu können – allerdings musst Du dann einige Abstriche machen: Du kannst einen Backshop eröffnen, dazu sind nämlich keine besonderen Kenntnisse notwendig. Du erhältst dann Brot, Brötchen und andere Backwaren als Rohling angeliefert, sodass diese nur noch aufzubacken sind. Trotzdem solltest Du im kaufmännischen Bereich fit sein, um die Gründung auf solide Beine zu stellen.

Das klingt lapidar, ist aber essenziell, soll Dein Gründungsvorhaben auf Dauer von Erfolg gekrönt sein. 
Beantworte Dir also die Fragen:

• Wolltest Du Dich schon immer selbstständig machen und selbstverwirklichen?
• Willst Du Dein Einkommen verbessern – entweder als Haupt- oder als Nebengewerbe?
• Willst Du einen aussichtsreichen Weg aus der Arbeitslosigkeit finden?

Deine Motivation ist entscheidend, denn so kannst Du Dein Ziel definieren und konsequent die zu erledigenden Vorbereitungen angehen. 

Bist du Dir Deines Ziels und Deiner Motivation bewusst, dann richte Deinen Blick nach vorn, denn die Selbstständigkeit wird einiges von Dir abverlangen. Einige weitere Fragen sollen Dich für die Herausforderungen sensibilisieren:

• Wie viel Eigenkapital kannst Du in die Gründung einbringen?
• Reichen Deine Reserven, um die ersten Monate mit eventuell kleinen Umsätzen zu überstehen?
• Wie steht Deine Familie zu Deinem Vorhaben – hast Du Rückhalt?
• Macht Dir viel Arbeit, die vor allem in der Startphase vor Dir liegt, etwas aus?

Um eine Bäckerei eröffnen zu können, benötigst Du doch eine ganze Reihe von Maschinen, Geräten und Material – die passenden Geschäftsräume nicht zu vergessen. Sie werden also investieren müssen – und zwar Geld, Zeit und Nerven.

Auch wenn der Meisterbrief nicht mehr zwingend notwendig ist, um eine Bäckerei eröffnen zu dürfen, sind die Hürden berechtigterweise so hoch: Du hantierst mit Lebensmitteln, was ohnehin ein verantwortungsvolles und vorschriftsmäßiges Vorgehen erfordert. Andererseits sollten die Produkte Deiner Arbeit aber auch bei Deinen Kunden ankommen. Nichts verbreitet sich so schnell wie schlechte Nachrichten – und das kannst Du als Gründer überhaupt nicht gebrauchen. Bist Du unsicher, dann kannst Du vielleicht einen erfahrenen Bäcker einstellen oder zur gemeinsamen Gründung animieren – nur ein Denkanstoß.

Du willst eine Bäckerei eröffnen – was befähigt Dich dazu? Mache Dir also zunächst Gedanken um Deine Stärken und Schwächen – und zwar ganz ehrlich. Es ist überhaupt kein Problem, irgendwelche Schwächen zu haben. Wichtig ist nur, dass Du diese kompensieren kannst. Prüfe also kritisch, über welche Kenntnisse, Erfahrungen und Kompetenzen Du verfügen und welche Du Dir beschaffen musst. Willst Du beispielsweise am liebsten nur in der Backstube stehen, dann suche Dir eine kaufmännische Fachkraft, die das Büro organisiert.

Dieser Punkt ist nicht zu unterschätzen: Es gibt bereits Bäckereien, Backshops und Supermärkte – und Du willst eine weitere Bäckerei eröffnen. Warum sollten Kunden bei Dir kaufen? An welcher Stelle bist Du besser als Deine Mitbewerber? Genau diese Fragen werden Dir mit Sicherheit von Banken oder Investoren gestellt, sofern Du diese nicht von vornherein plausibel beantwortest. Vielleicht führst Du diese Diskussion mit einem Verwandten oder Bekannten: Erkläre warum Du davon überzeugt bist, dass Deine Bäckerei ein Erfolg wird. Führe dabei aus, wie Du aus der Vielfalt der vorhandenen Angebote wirklich herausstechen und Deine eigene Marke etablieren willst. Im Übrigen: Ein eingängiger Name für Deine Bäckerei trägt unbedingt dazu bei.

Wen hast Du im Hinterkopf, wenn Du Deine Ladentheke mit Deinen Backwaren füllst? Sicher hast Du Dir schon dazu Gedanken gemacht: Willst Du eher hochwertige Backwaren herstellen und eine größere Marge, reagiere oder setze auf Masse. Bitte verstehe das nicht falsch, beide Ansätze sind gut, wenn sie konsequent durchgezogen werden – und einen Markt haben. Stelle Dir also vor, wie Dein perfekter Kunde aussieht: Wo und wie lebt er oder sie? Welchem Beruf geht er oder sie nach? Wie alt ist er oder sie? Das klingt vielleicht seltsam, aber genau so wird im Marketing eine Buyer Persona entwickelt, um die gesamte Strategie daran ausrichten zu können. Wenn Du eine Bäckerei eröffnest und erfolgreich betreiben willst, solltest Du genau wissen, wem Du womit einen besonderen Nutzen verschaffst.

Mit all diesen Vorüberlegungen hast Du die Grundlage dafür geschaffen, eine Preisstrategie für Deine Bäckerei zu entwickeln – und damit Geld zu verdienen: Einerseits sind dabei natürlich die Ausgaben zu berücksichtigen – und das sind eine ganze Menge. Zum einen kostet die Gründung Geld, denn Du musst investieren. Zum anderen hast Du laufende Kosten zu bestreiten wie Miete, Wasser, Strom und Mitarbeiter – und natürlich Dein Einkommen. Doch der Wettbewerb will andererseits beachtet werden: In welchen Preissegmenten bewegen sich also Deine direkten Mitbewerber? Orientiere Dich an der Situation vor Ort und beziehe bei Deinen Abwägungen auch die Branchenkennzahlen mit ein.

• Das direkte Marktumfeld
  Recherchiere zunächst, wie viele Bäckereien es in Deinem Umfeld gibt und auf welche Zielgruppe diese sich konzentrieren. Achte auch auf die Spezialitäten, die diese Bäckereien anbieten und eventuell besonders machen.
• Die Einnahmenseite
  Nun kannst Du kalkulieren, welche Preise Du für Deine Produkte durchsetzen kannst. Vielleicht hast Du ebenfalls Spezialitäten zu bieten, wie beispielsweise ausgefallene Torten oder Kuchen, die Du für spezielle Anlässe auf Kundenwunsch herstellst? Dann denke darüber nach, wie viele Kunden Deine Bäckerei frequentieren werden. Gute Anhaltspunkte dazu können Branchenkennzahlen liefern, aber auch Beobachtungen im Umfeld und natürlich eigene Erfahrungen.

• Die Kostenseite
  Der anderen Seite der Medaille solltest Du große Aufmerksamkeit widmen, denn Deine Einnahmen sollten die laufenden Kosten nicht nur decken, sondern auch Gewinne ermöglichen. Beachte also alle relevanten Kostenpositionen, wie zum Beispiel Kosten für:

  • Deine Personalkosten inklusive Sozialabgaben
  • die benötigten Zutaten, Waren und Produkte,
  • Wasser, Strom, Heizung, Telefon usw.,
  • die Miete oder Finanzierung Deiner Bäckereiräume und
  • Steuer– und Rechtsberatung,
  • Werbung und
  • die Steuern.

  Stelle also alle anfallenden Kosten zusammen, bevor Du Deine Bäckerei eröffnest. So kannst Du Deine kalkulierten Preise mit den ermittelten Kosten abgleichen und prüfen, ob und wie Du die Betriebskosten decken kannst.

• Das Personal und die Partner
  Mit Deinem Personal steht und fällt Dein Vorhaben, eine Bäckerei eröffnen und betreiben zu wollen. Umso wichtiger ist es, dass Du umsichtig bei Deinen Personalentscheidungen vorgehst. Gleiches gilt für Lieferanten, Dienstleister und Kooperationspartner.
• Stringentes Marketing für Deine Bäckerei
  Deine potenziellen Kunden müssen von Dir und Deinem Angebot auf irgendeine Weise erfahren – genau dafür ist ein gekonntes Marketing zuständig. Überlege zunächst, wie Du die definierte Zielgruppe am besten erreichst: Per Handzettel? In den sozialen Netzwerken? In der Wochenzeitung? Warum nicht auch eine Kombination aus mehreren Marketingkanälen nutzen, wenn die Ansprache, das Layout und der Inhalt Deiner Anzeigen zu Deiner Bäckerei passt? Beliebte Instrumente zur Kundenbindung sind beispielsweise auch Rabattaktionen oder Kärtchen, um das zehnte Brot kostenlos anzubieten. Überlege Dir auch an diesem Punkte etwas Besonderes, mit dem Du Dich vom Wettbewerb abheben kannst. 

Deine potenziellen Kunden müssen von Dir und Deinem Angebot auf irgendeine Weise erfahren – genau dafür ist ein gekonntes Marketing zuständig. Überlege zunächst, wie Du die definierte Zielgruppe am besten erreichst: Per Handzettel? In den sozialen Netzwerken? In der Wochenzeitung? Warum nicht auch eine Kombination aus mehreren Marketingkanälen nutzen, wenn die Ansprache, das Layout und der Inhalt Deiner Anzeigen zu Deiner Bäckerei passt? Beliebte Instrumente zur Kundenbindung sind beispielsweise auch Rabattaktionen oder Kärtchen, um das zehnte Brot kostenlos anzubieten. Überlege Dir auch an diesem Punkte etwas Besonderes, mit dem Du Dich vom Wettbewerb abheben kannst. 

Erkläre Dein Konzept und vor allem die Alleinstellungsmerkmale so, dass ein Außenstehender, wie zum Beispiel ein Bankmitarbeiter, diese verstehen kann.

Nun bist Du an der Reihe, vorgestellt zu werden: Warum willst Du die Bäckerei eröffnen und was spricht dafür, dass Du das erfolgreich hinbekommst?

Jetzt stehen weitere Überlegungen und eine Entscheidung an, denn die Rechtsform will gut bedacht sein, wenn Du Deine Bäckerei eröffnest. Folgende gängigen Möglichkeiten stehen Dir zur Auswahl:

• Einzelunternehmen 
  Du meldest ein Gewerbe an – und schon bist Du Inhaber eines Einzelunternehmens. Das geht schnell und ist kostengünstig. Auch im laufenden Betrieb kannst Du mit weniger Auflagen rechnen, als dies beispielsweise bei einer Kapitalgesellschaft der Fall ist. Aber: Sollte es zu Schadenersatzforderungen kommen, beispielsweise von Kunden, die nach dem Konsum Deiner Backwaren gesundheitliche Probleme entwickeln, dann haftest Du im Ernstfall ohne Beschränkung – also auch mit dem Privatvermögen.
• Gesellschaft des bürgerlichen Rechts (GbR oder GdbR) 
  Diese Personengesellschaft ist fast so unkompliziert zu handhaben wie ein Einzelunternehmen, nur, dass sich hier mehrere Personen zusammentun, um sowohl Chancen als auch Risiken entsprechend ihrer vertraglich fixierten Anteile gemeinsam zu tragen. Zur Gewerbeanmeldung benötigen Sie also einen Gesellschaftsvertrag, der sich aber ganz einfach aufsetzen lässt. Sollte es zu einem Schaden kommen, haftest Du gemeinsam mit Deinen Partnern – und das auch mit dem privaten Vermögen.
• Gesellschaft mit beschränkter Haftung (GmbH) 
  Für die Gründung einer GmbH benötigst Du nicht nur die notarielle Beurkundung des Gesellschaftsvertrages und wenigstens 25.000 Euro Stammkapital, sondern auch die Eintragung ins Handelsregister. Darüber hinaus sind die Hürden in puncto Buchhaltung und Offenlegungspflicht deutlich höher. Dafür ist die Haftung – wie der Name schon sagt – auch begrenzt: Im Schadensfall wird die Gesellschaft belangt, sodass das Stammkapital die Höchstgrenze für eventuelle Schadenersatzforderungen darstellt.
• Unternehmergesellschaft (UG) haftungsbeschränkt 
  Da vor allem kleine Unternehmen mit der Stammeinlage von 25.000 Euro für eine GmbH oft genug überfordert sind, wurde die Unternehmergesellschaft (haftungsbeschränkt) als Alternative geschaffen: Als Stammkapital reichen deutlich kleinere Geldbeträge, allerdings sollte hier immer eine angemessene Summe eingelegt werden – ein Steuer- oder Unternehmensberater gibt hier gerne Auskunft. Sobald die UG Gewinne erwirtschaftet, musst Du das Stammkapital sukzessive erhöhen, bis die 25.000 Euro erreicht sind und die UG in eine GmbH umgewandelt werden kann. Die Haftung ist jedoch von Anfang an begrenzt – immer auf das jeweils aktuelle Stammkapital.

Welche Rechtsform für Dein Vorhaben geeignet ist, solltest Du in Ruhe überlegen – und am besten professionellen Rat dazu einholen, um gerade in der Startphase unnötige Fehler zu vermeiden. Erläutere die Ergebnisse Deiner Überlegungen und begründe Deine Entscheidungen, sodass Außenstehende das nachvollziehen können. 

Warum willst Du ausgerechnet an dem gewählten Standort Deine Bäckerei eröffnen? Auch bei dieser Frage ist es zielführend, sich in die Position eines Außenstehenden zu versetzen und die Vorteile des Unternehmensstandortes detailliert zu erläutern. Gehe dabei auf die relevanten Punkte ein, wie zum Beispiel die Kundenfrequenz, öffentliche Verkehrsmittel oder Parkmöglichkeiten – aber auch die Mitbewerber.

Die beste Geschäftsidee lässt sich nicht ohne kompetente und engagierte Mitarbeiter umsetzen – und Du solltest wissen, wo Du diese herbekommst. Beschreibe Dein Vorgehen bei der Personalrekrutierung unter diesem Punkt. Bedenke dabei, dass Du Deinem Personal nicht nur ein komfortables Umfeld und moderne Arbeitsbedingungen bieten sollst, sondern auch die Möglichkeit zur Weiterbildung. Mitarbeiterbindung wird zunehmend zum Erfolgsfaktor, denn Fachkräfte sind begehrt – und die Konkurrenz schläft nicht.

Erfahren Deine potenziellen Kunden nichts davon, dass Du eine Bäckerei eröffnest und Leckerbissen anbietest, dann finden diese auch nicht zu Dir. Also benötigst Du ein intelligentes Marketing, das Deine Zielgruppe auch erreicht – per Handzettel, Anzeigen und Posts in den sozialen Netzwerken, zum Beispiel. Überlege, welche der vielfältigen Möglichkeiten für Deine Bäckerei in Frage kommen. Deiner Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt, doch Außenstehende sollten Dein Vorgehen nachvollziehen können.

Du wirst erleben, dass Bankmitarbeiter bis zu diesem Punkt vorblättern, wenn es um die Finanzierung Deines Vorhabens gehen – das Zahlenwerk ist das Herzstück Deines Businessplanes: Vor allem Kreditgeber und Investoren sollten auf einen Blick erkennen können, ob und wann sich Dein Geschäft tragen könnte. Es handelt sich zwar um reine Theorie, doch die sollten so nah an der zu erwartenden Realität sein, wie es nur möglich ist. Teilen Sie daher den Finanzbedarf in die vor Dir liegenden Zeitabschnitte ein:

Gründung und Start

• Beratungskosten rund um Gründung, Businessplan und Finanzierung
• Anmeldung beim Gewerbeamt, bei der Handwerkskammer
• Notarkosten für Gesellschaftsvertrag und
• Handelsregistereintragung
• Entwicklung eines Logos und des Corporate Designs
• Erstellung der Homepage, eventuell Markenanmeldung
• Courtage für Gewerbemakler
• Beiträge für wichtige Versicherungen, dazu gehören Betriebshaftpflicht und Geschäftsversicherung, aber auch Krankenversicherung sowie Berufsunfähigkeits- und Risikolebensversicherung
• Abstandszahlungen bei Geschäftsübernahme
• Werbung 

Investitionen

• Einrichtung der Bäckerei
• Geräte und Betriebsmitte
• Zutaten und Hilfsmittel
• Umbau- oder Renovierung 

Betrieb

• Löhne inklusive Sozialabgaben
• Zutaten und Verkaufsware
• Miete
• Versicherungen
• Versorger für Strom, Wasser, Heizung, Telefon und Internet, Müllentsorgung
• Beiträge und Gebühren wie Handwerkskammer
• Steuer- und Rechtsberatung
• Werbung
• Steuern
• Schulungen und Weiterbildung

Aus Deinen Vorarbeiten und diese Zahlen lässt sich nun alles erarbeiten, was zu einem Zahlenwerk gehört:

• die Gewinn- und Ertragsvorschau,
• den Liquiditätsplan und
• Dein Finanzierungsbedarf inklusive -plan.

Bei Bedarf zieh einfach einen Spezialisten hinzu, denn diese Berechnungen entscheiden über die Vergabe von Krediten: Einerseits kannst Du Deine Investitionen ins Sachvermögen finanzieren lassen, andererseits die notwendigen Umlaufmittel, also Deine Liquidität für die Anfangsphase. Ansprechpartner ist Deine Hausbank, die bei Bedarf auf die KfW-Gründerkredite und -zuschüsse zurückgreift. Als Ansprechpartner kommen sowohl Steuerberater als auch auf die Gründung spezialisierte Unternehmensberater in Frage. Ohnehin sollte Du das Thema Umsatzsteuer angehen, denn wenn Du eine Bäckerei eröffnest und Umsätze tätigst, musst Du diese Steuer – zumindest im ersten Geschäftsjahr – monatlich anmelden und abführen. 

Stimmt Deine Bonität und überzeugt Dein Businessplan, steht Dir der Zugriff auf einige Fördertöpfe offen – und das kann sich lohnen:

• Meistergründungsprämie
  Hast Du die Meisterprüfung abgelegt und machst Du Dich erstmals handwerklich selbstständig, kannst Du in einigen Bundesländern die Meistergründungsprämie beantragen: Wenn Du mehr als 15.000 Euro investierst – und das dürfte der Fall sein – und Mitarbeiter einstellst, erhältst Du 7.500 Euro.
• Gründungszuschuss
  Willst Du aus der Arbeitslosigkeit heraus Deine Bäckerei eröffnen und beziehst noch für wenigstens 150 Tage Arbeitslosengeld I, kannst Du bei der Agentur für Arbeit einen Gründungszuschuss beantragen – sofern der Businessplan alle Bedingungen erfüllt und ein überzeugendes Konzept beschreibt.
• Gründerkredite
  Gründer können über ihre Hausbank den KfW-Kredit Startgeld beantragen – bis maximal 125.000 Euro. Auch bei dieser Prüfung entscheiden Businessplan, Bonität und Deine Persönlichkeit. Du solltest von Deiner Idee überzeugt sein und dies auch vermitteln können.

Verschiedene Schritte wirst Du gleichzeitig angehen müssen, um zum Beispiel der Bank alle notwendigen Dokumente für einen Kredit vorlegen zu können. Als Merkliste eignet sich diese Aufstellung jedoch in jedem Fall:

• Firmennamen, Logo und Corporate Design
• bei Bedarf: Aufsetzen eines Gesellschaftsvertrages, notarielle Beurkundung und Handelsregistereintrag
• Gewerbeanmeldung
• Eintragung in die Handwerksrolle
• Konditionen vergleichen und Geschäftskonto eröffnen
• Fragebogen Finanzamt ausfüllen
• Berufsgenossenschaft kontaktieren und Betrieb anmelden
• Beratung zum Thema Versicherungen und Abschluss der notwendigen Verträge
• Anmeldung des Personals bei den Sozialversicherungen